調理と貯蔵で決まるジャガイモの発がん性（大西睦子）
http://www.huffingtonpost.jp/robust-health/potato_b_6085930.html


皆さんは、次のジャガイモ料理のうち、どれが一番好きですか？　肉じゃが、フライドポテト、ポテトチップス、
マッシュポテト、じゃがバター、皮付きこふきいも。実はこれらの中に、健康にいいオススメな食べ方と、
調理過程で発がん性の疑いのある物質を生じてしまうものとがあります。ジャガイモに関する様々な分野での
研究をカナダの研究者らが一つにまとめた論文から探ってみましょう。

揚げると生じるアクリルアミド
ジャガイモは味を良くするために油と塩を加えて調理されることが多く、肥満や生活習慣病など深刻な
健康問題の原因となるほか、高温で加熱することで大量のアクリルアミドを生成することが分かっています。
アクリルアミドは国際がん研究機関（IARC：INTERNATIONAL AGENCY FOR RESEARCH ON CANCER）によって、
「人に対しおそらく発がん性がある」物質（2A）に分類されています。2002年にスウェーデン政府が、
炭水化物を多く含むイモなどを焼くまたは揚げることによりアクリルアミドが生成されると発表したのを皮切りに、
世界各国で研究が進みました。今回の論文はその様々な成果を総括したものです。

中でも重要な知見は、生成の詳しい仕組みです。ジャガイモは、アミノ酸の一種であるアスパラギンと、
ブドウ糖や果糖などの還元糖を含みます。それぞれを加熱しても問題は起きませんが、
ジャガイモの中で一緒に高温（120℃以上）で長時間加熱されることで両者が「メイラード反応」と呼ばれる
化学反応を起こし、アクリルアミドを生じます。メイラード反応が起きるのは、
揚げる、焼く、炙るといった加熱方法で、その結果、独特の良い香りと味が生まれます。
美味しいフライドポテトやポテトチップスは世界中に普及してきましたが、それと引き換えに世界中の人がアクリルアミドにさらされることとなったのです。

冷蔵庫を避け、蒸す、煮る、茹でる
加熱調理で生じるアクリルアミドを減らすポイントは、2つあります。論文では、ジャガイモの貯蔵・保管方法について
言及しています。ジャガイモを低温で保管すると、でんぷんが還元糖に変化します。
上述のとおり還元糖を高温で加熱することでアクリルアミドが生成されますので、
常温に置いておいたジャガイモより低温で貯蔵したもののほうが、アクリルアミドが多く生成されることになります。
どんな調理法を選ぶにしても、冷蔵庫など8℃以下でのジャガイモの貯蔵・保管は避けましょう。
もう一つは、蒸す、煮る、茹でる、といった調理法を選ぶことです。厚労省や農水省も、
これらの調理法ならアクリルアミドは生じないか、含まれても極微量とサイト上で明言していますし、
問題となる加熱方法としては、焼く、揚げる、煎る、焙る、炒める、などを挙げています。
100℃を沸点とする水を介した調理であれば、メイラード反応の条件である120℃以上の長時間加熱が避けられるのです。

となると気になるのは外食や加工食品です。論文によれば、ジャガイモは、北米や他の先進国では
ほとんどがフライドポテトやポテトチップスなど、付け合わせやスナックとして消費されています。
実際、カナダでは、体内に取り込まれるアクリルアミドの70％近くがフライドポテトと
ポテトチップス由来と見積もる報告もあります。原料となるジャガイモの貯蔵方法が問題になりますが、
日本の場合、農林水産省が食品関連事業者向けに「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」をまとめ、
2013年11月に公表しています。ただし推奨レベルであって拘束力はありませんし、当然ながら輸入加工食品にまでは及びようがありません。

ジャガイモに含まれる還元糖とアスパラギンを完全に除去することは、研究者らが調べた限りでは実現可能性は低い
と考えられています。どちらの成分も植物の成長と成熟に不可欠なためです。
ただ最近、アスパラギナーゼという天然の酵素で処理することにより、アスパラギンを効果的に減らせるようになりました
食品にアスパラギナーゼを使用することは、国際連合食糧農業機関(FAO)/世界保健機関(WHO)
合同食品添加物専門家会議(JECFA)の支援を受けて、米国やオーストラリア、ニュージーランド、デンマークで承認されています。
今後、この技術の発展が期待されます。

牛乳とじゃがいもがすっかり悪者か。

大腸がんの多発はこれが原因か！

ポテトとかチップス大好きなのにこれじゃ食えなくなるな

何食ったっていつかは死ぬんだから
多少のリスクは気にしないで節度持って好きな物食えばいいんじゃないか？

アクリルアミドを気にしたら何も食べられなくなると思っていいよｗ

病気で頻繁に買い物するのキツイから
冷蔵庫で保存しないとやってられないわ
まあポテトサラダかカレーに入れるのが主だし
たまにしか使わんからそこまで気にしなくてもいいかな

たしかにポテトチップとか油と塩ばっかりで
あまりジャガイモそのままの味しないし
騙されてる気がして旨くないな

牛乳もジャガイモもそうだけど、あらゆる食品がDHMOを含有してるからな。
キケンだよ！ｗ

ジャガイモの栽培地のほとんどは冬場８度以下になると思うけど

一人暮らしだし、そんなに使わんから冷蔵庫保存だよ。
最近は皮むいて、2等分して生のまま冷凍してる。冷凍なら、でんぷんが還元糖に変化も抑えられるかな？

最近野菜室の底から1年以上前のジャガイモが出てきた。芋がぷよぷよに柔らかくなって芽が伸びてた。
庭に植えたら葉まで茂ってきたよ。
芋の生命力はすげーな！

俺が調理したじゃがいもはいつも苦い。
無理して食ったら体の置き場がないくらい気持ち悪くなる。

芋けんぴ

これ最強の武器

ジャガイモで苦いとは聞いた事が無いが
どういう料理をしてるんでしょうか？
ジャガイモの芽はもちろん、ちゃんと
取ってるでしょ？。。。。

じゃがいもは玄関とか台所とか家の中で冷暗で乾燥しすぎない所に段ボール箱とかに入れておいてね…。冷蔵庫で冷やしたら調理時間がかかるし、乾燥しやすいし明るいからあまりおすすめしないよ…。

こないだインカのめざめ結構たくさんもらったけど、非常に芽が出易いから冷蔵庫保存しているなあ

北海道のじゃがいもいっぱいもらって、ナイロン袋に入れたまんま置いてる。
肉じゃがにして早めに消化しよう

ジャガイモは低温保存することで糖度が上がって美味しくなるんだよ。
第一、低温で保存しないと芽が出るし農家では寒いところに置いてるはず。
北海道では美味しくなるから越冬させる（雪中にしたり）人もいるのに。
農作物の実状をまったく知らない記事だよね。

サツマイモは調理方法を考慮しなくてもいいの？
ジャガイモ同様なの？？？
教えてーーーー！エロい人

基本的に売り場で冷蔵してない野菜は切らなきゃ室温保存で大丈夫だと思うけどね。

冷蔵庫保存だと2週間以上の保存余裕だったから、いつも冷蔵庫保存してたわ。あかんのか。冷暗所欲しいわ。

またマックから客が減るなｗ

じゃがいもは　茹でるのが一番うまいよ

じゃがいも食べると頭が鳥肌？みたいに
ゾワーっとなるんだが・・・
俺だけ？

ジャガイモは糖質の塊でGI値が高いから

どう調理しようが、メタボ、糖尿病、癌、骨粗鬆の原因になる

はっきり言って馬鹿みたいだな
そんなことばかり言ってて食うもんないだろうがw

ポテトの味つけて小麦粉とコーンでポテチ作れば安あがり

マッシュポテト最強か

貧困などで食べるものが少ないのなら仕方ないけれど
現代の日本において　わざわざジャガイモを選んで食べるべきではないと。

ジャガイモは他の野菜食物のように　種・花・実・根などと違い、
茎が変化した塊茎であり、これは消化するのに最も時間のかかる植物であるとのこと。
消化するためには脳を使うから、本来の思考力が働かなくなる。

ジャガイモを食べると生殖機能や生命力が低下する。
子ども時代にジャガイモを食べ過ぎると、大人になって視力、目が弱くなる。
子ども時代、ジャガイモを食べ過ぎると、味覚が衰え、さらに自分の適量の食事の量が分からなくなる。

消化するためには脳を使う？？？
生殖機能や生命力が低下する？？
視力、目が弱くなる？？
味覚が衰え、さらに自分の適量の食事の量が分からなくなる？？



全部根拠不明

なんか怖いな
ジャガイモ食べるのやめようかな・・・・
こういう記事の信ぴょう性ってどうなんだろうな

どれだけ健康に気をつけていても体の弱い人は病気になるし
何も考えず暴飲暴食してても生まれつき頑強な人は病気もせず長生きする
自分の身体と相談してケースバイケースで考えるしかない

>ジャガイモは味を良くするために油と塩を加えて調理されることが多く

あとの行は読む必要なさそうね

肉じゃが最高

メイラード反応って菓子作りでは
必須の料理法じゃなかったっけ

まず売ってる側が新ジャガじゃなかったら
何かで見たけどある時まとめて収穫したものを冷蔵庫みたいなところで保管しておいて出荷してるよな
8℃以上の温度？だったかおぼえてないけど

好きな物を好きなだけ食って後悔残さずに死ぬ(・∀・) /~~